在烘焙的世界、甚至普通的烹飪中，麵粉都是一個非常重要，用途非常廣泛的的一種食材。畢竟由鬆軟的蛋糕、到酥脆的曲奇餅，麵粉是不少食物中的必要食材。而說起麵粉，即使你是烘焙、烹飪新手，可能都會聽說過，麵粉可以分為低筋、中筋、高筋麵粉，但你又知不知道，這三種麵粉之間有何分別，而三種麵粉又有甚麼用途？本文整理了有關麵粉的資料，教你低筋、中筋、高筋麵粉三者的分別，以及三種麵粉各自的用途。
低筋、中筋、高筋麵粉的分別與用途
麵粉是一種由小麥磨成的粉末，是烘焙食品中不可或缺的食材。低筋、中筋、高筋麵粉中的「筋」，指麵粉中蛋白質含量的高低，麵粉主要由麥穀蛋白及醇溶蛋白兩種，麥穀蛋白兩種蛋白質組成，麥穀蛋白具有彈性，而醇溶蛋白則有黏性，麵粉中的麥穀蛋白含量越高，麵粉的筋度越高，筋度越低的麵粉，可以製作出較鬆軟的食品；麵粉筋度越高，則適合製作有嚼勁的食物，三種麵粉的用途各有不同，如果選用了錯誤的麵粉製作食物，可能會大大影響食物的口感或味道，因此必須謹慎選擇最適合的麵粉。以下是低筋、中筋、高筋麵粉三種筋度不同的麵粉的蛋白質含量、筋度的分別，以及三種麵粉的用途。
低筋麵粉
低筋麵粉的筋度較低，蛋白質含量只在8%以下，低筋麵粉的吸水性在三種麵粉中是最強的一種，可以搓出較為鬆軟的麵糰。而在用途方面，在烘焙、烹飪時，大多會選用低筋麵粉，製作出蛋糕、餅乾等需要有較鬆軟口感的食物。
中筋麵粉
中筋麵粉的筋度適中，其蛋白質含量只在8%-11%，中筋麵粉的吸水性，在三種麵粉中是適中的一種，可以搓出有彈性的麵糰。中筋麵粉的用途，是用作製作出麵包、餃子皮等表面較有彈性的食物。
高筋麵粉
高筋麵粉的筋度較低，蛋白質含量只在11%以上，高筋麵粉的吸水性最弱，可以搓出有韌性的麵糰。高筋麵粉的用途，主要是製作出麵條、Pizza餅底等需要有一定韌性的食物。
T45 / T55 / T65麵粉
除了低筋、中筋、高筋麵粉外，法國亦慣常以「T45」、「T55」、「T65」來為麵粉分類。法國出產的麵粉，不會用蛋白質含量分類，而是以「灰分」分類。「灰分」指麵粉中纖維、礦物質等澱粉、蛋白質及脂肪以外的成分。「T」後面的數字越大，代表麵粉中灰分含量越高，筋度亦越高。一般而言，T45型號法國麵粉灰分含量為0.5%以下，可對應低筋麵粉；T55型號法國麵粉灰分含量為0.5%-0.6%之間，可對應中筋麵粉、而T65型號法國麵粉灰分含量為0.6%-0.75%之間，可對應高筋麵粉。
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