走進咖啡世界

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風靡全球的咖啡熱潮,其實已經有上千年歷史。由千年前人們發掘出咖啡豆的魅力至今,咖啡已然成為一種風尚、一種生活態度、一種新文化。就讓我們在福基裡,共同學習咖啡這個

故吧

 

啡,廣泛生長在熱帶地區如巴西、哥倫比亞、越南、非洲等地,原是一種平凡的植物。自千年前起被人發現,經焙炒過的咖啡豆能製作成誘人的飲料,咖啡就逐漸成為生活中不可或缺的部份,也帶動了咖啡豆的種植成為栽種區的重要經濟作活。所以其實「咖啡盛產自意大利」只是一般人的誤解。

 

咖啡與咖啡豆的關係,就有如紅酒與葡萄的關係。不同的產

地、不同的栽種環境、不同的品種等等,都影響著咖啡豆的外形和味道。紅酒講究品種、產地、釀製方法、年份、甚至容器。咖啡也講究品種、產地、烘炒方法、新鮮、和沖泡的方法。


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咖啡館在我們周遭比比皆是,供應的咖啡飲料亦花樣百出。不論是藍山咖啡、炭燒咖啡、意大利特濃咖啡、越式滴濾咖啡、愛爾蘭咖啡等等,全都離不開兩大品種的咖啡豆 ─ Arabica (阿拉比卡)及Robusta (羅巴斯塔)。


Arabica品種咖啡豆,生長於高海拔地區,環境相對較少害蟲與病害。正面為長橢圓形,背面的圓弧形較完整。蘊含豐郁的香氣,層次豐富,平衡度高,是優質咖啡的必然之選。

 

Robusta品種咖啡豆,樹種較「強壯」,可耐高溫、耐寒、抗病害、及適應性較強,故平地雖較多害蟲,依然能大量繁殖生長。正面呈較圓形,中間的分綫裂紋成直綫狀。由於其抗病害性的特質,為防患蟲害影響到它產生較強的苦味,豆香氣較薄弱,酸度亦較低,咖啡因含量高,多用於即溶咖啡、罐裝咖啡或一些廉價的咖啡飲品。

 

再優秀的咖啡豆,也必須經過嚴格、準確的焙炒才能充分發揮它的個性與風味。經驗豐富的焙烤師更可以透過不同的技巧與方法,在咖啡豆的特性上加入更多元素,影響最終的咖啡飲料的味道。

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coffeeworld4未經加工的咖啡豆俗稱「生豆」,本身呈淺綠色,質地堅硬,沒有明顯香味,是一種絕不吸引的農產品。真正令這綠色小豆成為風靡全球的咖啡飲料,必先經過一絲不苟的烘焙(焙炒)程序。據說,最早期的咖啡豆烘焙起源於也門、埃塞俄比亞等地。古時的農民以咖啡樹作薪柴燃燒,意外地發現烘焙後的咖啡豆散發出迷人的芳香。

 

直至13世紀初,烘焙法日漸系統化,一些傳教士開始將烘焙豆研磨成粉,煮出第一杯咖啡飲料。咖啡的烘焙是一種高溫焦化的過程。過程中生豆的水分被蒸發,在豆內產生強大的壓力。高溫及壓力令堅硬的細胞壁變得脆弱、酸性物質比例逐漸下降,豆內的油脂比例相應增加,提升了咖啡的醇味及濃郁度。當中的焦糖亦為咖啡帶來獨有的甘味。在整個過程中,豆內的咖啡因沒有明顯變化,不管是淺烘焙或重烘焙的咖啡豆,咖啡因大致相同。烘焙程度分簡略分為以下三種:

 

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焙:呈黃褐色或肉桂色,香味與濃度較溫                  和清淡

 

中度烘焙:呈栗色至褐色,酸味與苦味較為平                      均,口味富層次,濃醇且有良好的                      烘焙香味

 

重烘焙:深褐色至黑色,苦味強,烘焙味道

               濃郁

 

光是烘焙的程度不一樣、手法不一樣,就已可變化出萬千口味的咖啡。咖啡除了是日常飲料,顯然已是一種藝術!